Notre pâtisserie traditionnelle est le fruit d'une culture du goût enracinée depuis des siècles, perpétuellement améliorée par des créateurs talentueux. En effet, la pâtisserie française est bien plus qu'une simple gourmandise : c'est un art qui mérite d'être reconnu pour son histoire riche et complexe.
Et cela tombe bien, car c'est aussi une partie essentielle de ce qu’on nous demande au CAP Pâtissier.
Pour être incollable sur la belle histoire de la pâtisserie, voici les dates clés à retenir.
Les Origines des Gâteaux dans l'Antiquité
Les origines des gâteaux remontent à l'Antiquité, où les Grecs et les Romains préparaient des offrandes pour les dieux à base de farine. Ils avaient même développé une variété de moules pour leurs différentes formes. Les Grecs préparaient des "oublies" en les cuisant entre deux fers chauds. Ces gâteaux ont d'ailleurs inspiré le nom donné aux premiers pâtissiers, appelés "oblayeurs" puis "oublieurs".
La Fête des Rois instaurée par le Pape Jules au Ve Siècle
Au Ve siècle, le pape Jules a instauré la fête des rois le 6 janvier. Cependant, la tradition de la galette des rois ne s'est développée que quelques siècles plus tard. Pendant le Moyen Âge, les pâtisseries sucrées étaient peu courantes, mais il existait des préparations de base telles que les beignets, les darioles (tartes) ainsi que les flans salés et sucrés à base de farines diverses, agrémentés parfois de fruits frais ou secs.
L'Invention de la Pâte à Chou au XVIe Siècle
Au XVIe siècle, l'histoire de la pâtisserie française s'est enrichie grâce à Popelini, le célèbre cuisinier de Catherine de Médicis. Il a eu l'idée ingénieuse de créer la pâte à chou, une pâte légère et aérienne qui a révolutionné l'art de la pâtisserie. Catherine de Médicis a également importé les premières glaces d'Italie en France, ouvrant la voie à une nouvelle tradition culinaire dans le pays.
Le Développement Professionnel des Pâtissiers
Parallèlement, les oublieurs ont commencé à se professionnaliser, devenant ainsi des pâtissiers. L'apprentissage de ce métier exigeant se faisait sur une période de 5 ans, selon un référentiel clairement défini. Cette période d'apprentissage était essentielle pour acquérir les compétences et les connaissances nécessaires pour exceller dans ce domaine exigeant de la cuisine française.
Les Innovations du XVIIe Siècle
Au XVIIe siècle, la pâtisserie et la cuisine françaises ont connu des évolutions importantes. Claude Gelée, un peintre français formé en pâtisserie, a joué un rôle majeur en inventant la technique du feuilletage. Cette méthode, qui consiste à superposer des couches de pâte feuilletée pour créer une texture croustillante et légère, est devenue un élément essentiel dans de nombreux desserts français classiques tels que les croissants et les palmiers.
En 1660, le célèbre cuisinier Vatel a inventé la crème Chantilly, dans le château du même nom. Cette crème légère et aérienne est aujourd'hui un ingrédient incontournable dans de nombreux desserts et boissons, tels que les fraises à la Chantilly et les chocolats chauds à la Chantilly.
Les Créations Culinaires du XVIIIe Siècle
Au XVIIIe siècle, plusieurs créations culinaires ont vu le jour. En 1740, Stanislas Leczinski, beau-père de Louis XV et ancien roi de Pologne, a inventé le célèbre Baba au Rhum en trempant du kouglof dans un sirop parfumé au rhum. Ce dessert doit son nom à Baba, le héros d'un conte des Mille et une nuits.
Pendant ce temps, en Italie, la frangipane a été créée. C'est un ingrédient de base dans de nombreuses pâtisseries françaises, composé d'un mélange de crème pâtissière, d'amandes et de beurre.
À Nancy, les Dames du Sacrement (également connues sous le nom de "soeurs Macaron") ont donné naissance au fameux macaron. Ce petit gâteau en forme de coquille se compose de deux coques croquantes avec une garniture crémeuse au milieu. Le macaron est devenu un incontournable de la pâtisserie française et continue d'être apprécié dans le monde entier.
Les Avancées du XIXe Siècle
C'est au XIXe siècle qu'Antonin Carême a réalisé l'une des plus grandes avancées de l'histoire de la pâtisserie : le premier feuilletage à 5 tours. En 1828, il publie également "Le Pâtissier Royal", un livre de référence rempli de recettes, techniques et conseils, vulgarisant la pâtisserie dans le monde entier. Grâce à son travail acharné et à sa créativité, Antonin Carême est devenu une légende dans le monde de la pâtisserie.
La Modernisation au XXe Siècle
Au XXe siècle, la pâtisserie a connu une période de modernisation marquée par de grandes innovations. En 1900, Auguste Escoffier a créé la fameuse pêche Melba au Savoy Hotel de Londres, tandis que Louis Durand a inventé le Paris-Brest en 1910, en hommage à la course cycliste reliant ces deux villes.
Ce siècle a également vu l'arrivée de grands chefs tels que Gaston Lénôtre et Philippe Conticini, qui ont fait évoluer la pâtisserie vers des créations plus modernes et innovantes. Aujourd'hui, la tendance est à la légèreté, avec des recettes retravaillées pour créer des textures et des visuels plus perfectionnés. La créativité en pâtisserie est sans limites et ne cesse de se renouveler.
Devenir Pâtissier ou Chocolatier Professionnel avec le CAP Pâtissier
Savais-tu que le CAP Pâtissier a été créé en 1943, en même temps que d'autres CAP alimentaires ?
Depuis cette date, le programme du CAP Pâtissier a été mis à jour en 2007 pour s'adapter aux évolutions des techniques culinaires, avec une première session de l'examen mise à jour en 2009.
Pour devenir pâtissier ou chocolatier professionnel, il est important de connaître les réglementations en vigueur. En effet, le service de répression des fraudes (DGCCRF, aujourd'hui DIRECCTE et DDPP) a été créé en 1907 pour protéger les consommateurs des fraudes alimentaires.
L'apprentissage, mis en place en 1919, est également crucial. Il comprend à la fois un enseignement théorique et des cours pratiques. En 1937, l'organisation de l'apprentissage et de l'examen de fin d'apprentissage a été mise en place pour garantir un niveau de compétences uniforme parmi les professionnels.
Depuis 2009, le CAP Pâtissier est ouvert aux candidats libres, permettant à ceux qui ne sont pas inscrits dans un établissement scolaire de passer l'examen. Si tu veux suivre une formation de qualité pour devenir pâtissier ou chocolatier professionnel, n'hésite pas à me contacter. Je suis là pour t'aider à atteindre tes objectifs !
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