Salut à tous,
Aujourd'hui, je vais te parler des pâtes levées, une base essentielle pour toute personne passionnée de pâtisserie, et bien sûr, pour ceux qui préparent le CAP Pâtissier. Que tu sois débutant ou que tu souhaites te perfectionner, ces recettes te seront d'une grande aide. En plus, j'ai ajouté des liens vers mes vidéos YouTube pour chaque recette afin que tu puisses suivre les étapes en détail. C'est parti !
1. La Brioche - CAP Pâtisserie
La brioche est une des viennoiseries incontournables pour l'examen du CAP Pâtissier. Sa texture moelleuse et son goût savoureux la rendent populaire tant chez les petits que chez les grands. En plus d'apprendre la recette, il est essentiel de maîtriser le façonnage de la brioche. Que ce soit en tresse, en boule ou en couronne, ces techniques de façonnage sont des compétences clés que tu peux découvrir en détail sur ma chaîne YouTube. Voici la recette :
280g d'œufs
60g de sucre
10g de sel
500g de farine
20g de levure
250g de beurre
Masse totale : 1120g
2. La Brioche au Lait - CAP Pâtisserie
La brioche au lait est une variante plus moelleuse de la brioche classique, grâce à l'ajout de lait. Idéale pour le petit-déjeuner, elle est également souvent demandée lors de l'examen du CAP Pâtissier. Le façonnage de cette brioche peut inclure des formes en tresse ou en petits pains individuels. Apprends ces techniques sur ma chaîne YouTube pour t'assurer une présentation impeccable le jour de l'examen. Voici la recette :
100g d'œufs
180g de lait
60g de sucre
10g de sel
500g de farine
20g de levure
100g de beurre
Masse totale : 970g
3. La Pâte à Baba - CAP Pâtisserie
La pâte à baba est essentielle pour réaliser les fameux babas au rhum, une des épreuves classiques du CAP Pâtissier. Légère et imbibée de sirop, cette pâte demande une grande précision dans sa préparation. Le façonnage des babas se fait généralement en petites couronnes ou en formes individuelles. Consulte mes vidéos pour maîtriser ces techniques et réussir ton épreuve. Voici la recette :
500g de farine
30g de sucre
10g de sel
25g de levure
200g de beurre
20g de miel
250g d'œufs
Masse totale : 1035g
4. La Pâte Levée Feuilletée - CAP Pâtisserie
La pâte levée feuilletée est la base des croissants et autres viennoiseries, souvent évaluées lors du CAP Pâtissier. Cette pâte combine la légèreté de la pâte levée et le croustillant de la pâte feuilletée, un mélange parfait pour des viennoiseries aériennes et savoureuses. Le tourage et le pliage sont des étapes cruciales à maîtriser, et je t'explique tout cela en détail dans mes vidéos. Voici la recette :
200g de lait
80g de crème
50g de sucre
10g de sel
500g de farine
20g de levure
40g de beurre
230g de beurre sec
Masse totale : 1130g
Mon Accompagnement pour la préparation du CAP Pâtissier
Au-delà de ces recettes, je propose également des formations hybrides combinant cours en ligne et ateliers en présentiel. Que ce soit pour le CAP Pâtissier ou le CAP Chocolatier-Confiseur, mon objectif est de t'accompagner de manière personnalisée pour que tu puisses atteindre tes objectifs et développer tes compétences. Mon expérience de plus de 25 ans en pâtisserie et de 15 ans en tant que formateur me permet de te proposer des contenus riches et adaptés à tous les niveaux.
Astuces de Pro
Pour réussir parfaitement tes pâtes levées, voici quelques conseils supplémentaires à ne pas négliger :
Respecte les températures :
Les ingrédients doivent être à température ambiante. Sorte les œufs et le beurre du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer.
La température de la pièce (étuve) joue un rôle important. Une température entre 20 et 25°C est idéale pour que la pâte lève correctement avec l'humidité.
Maîtrise les textures :
La pâte doit être souple et élastique après le pétrissage. Si elle est trop collante, ajoute un peu de farine, mais attention à ne pas en mettre trop.
Une fois la pâte bien levée, elle doit être aérée et légère. Si elle est dense, c'est que quelque chose ne s'est pas bien passé (souvent une question de temps de levée ou de température).
Temps de repos et de levée :
Respecte les temps de repos indiqués dans les recettes. La pâte doit doubler de volume lors des phases de pousse.
Pour une pousse optimale, place la pâte dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air. Un four éteint avec un bol d'eau chaude à l'intérieur peut faire l'affaire.
La deuxième levée, après le façonnage, est tout aussi importante. Ne sois pas pressé, laisse la pâte prendre son temps.
Temps de cuisson :
Préchauffe toujours ton four pour une cuisson homogène.
Surveille la cuisson de près. Chaque four est différent, donc utilise les temps de cuisson comme indication et ajuste en fonction de ton four.
Utilise des ingrédients de qualité :
La qualité des ingrédients influence grandement le résultat final. Utilise des farines de qualité, des œufs frais et du beurre de bonne qualité pour des pâtes levées réussies.
🎓 Si tu souhaites en savoir plus sur mes programmes d'accompagnement, n'hésite pas à prendre rendez-vous pour un appel téléphonique. Je serai ravi de discuter avec toi et de répondre à toutes tes questions.
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