Salut ! C'est Fernando, ton formateur Pâtissier 😊. Je suis là pour t'accompagner dans ton parcours du CAP Pâtissier et du CAP Chocolatier-confiseur. Aujourd'hui, je vais t'aider à répondre à cette question que l'on se pose tous : "Combien de parts puis-je faire avec ce moule ?"
Ne te casse plus la tête : la hauteur et le diamètre sont les clés !
Il n'est plus nécessaire de te casser la tête avec des calculs mathématiques compliqués ou de te fier à des tableaux qui ne tiennent pas compte du facteur humain.
En effet, les portions peuvent varier d'un pays à l'autre, voire même d'une région à l'autre.
C'est une réalité que j'ai moi-même expérimentée en tant que pâtissier. Par exemple, au Portugal, une portion pour une personne peut correspondre à trois personnes dans d'autres pays 😉. Il est donc important de prendre en compte les habitudes alimentaires et les préférences locales lors de la préparation d'un dessert pour un événement. Les calculs mathématiques basés sur le volume ne suffisent pas toujours pour estimer le nombre de personnes.
La méthode du coefficient multiplicateur en pâtisserie : précision et efficacité pour tes recettes
Imagine que tu aies une recette pour un délicieux entremets qui donne 12 parts, mais que tu n'en aies besoin que de 8.
Si tu veux te simplifier la vie en pâtisserie et ne plus te préoccuper des calculs compliqués, je te conseille de découvrir la méthode du coefficient multiplicateur. Cette méthode, basée sur les recettes de base du CAP Pâtissier ou tes recettes, te permettra de calculer précisément les quantités d'ingrédients nécessaires à la réalisation.
Plus besoin de mesurer les ingrédients un à un, tu gagneras du temps et de l'efficacité en pâtisserie pour produire des desserts délicieux et adaptés à tes besoins.
Comment ça marche ?
On calcule le coefficient multiplicateur en divisant le nombre de parts souhaité par le nombre de parts de la recette de base, puis on multiplie chaque quantité d'ingrédient de la recette de base par ce coefficient. Cette méthode permet de gagner du temps et d'assurer une précision dans la réalisation des recettes.
Des repères pour déterminer le nombre de pièces selon le volume de tes entremets et tartes
Bien que cela puisse varier selon les préférences de chacun, il est préférable de prévoir plus ou moins de parts en fonction de la situation. Par exemple, pour des convives gourmands ou un dessert servi après un repas copieux, il est conseillé de prévoir une marge plus large. En tout cas, une fois que tu as compris les bases du calcul, tu pourras ajuster facilement la quantité de tes ingrédients et réaliser des desserts adaptés à ton événement.
Pour les entremets :
Cercle de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur : environ 7 personnes.
Cercle de 20 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur : environ 10 personnes.
Carré de 20 cm de côté et 4,5 cm de hauteur : environ 8 personnes.
Pour les tartes :
Cercle de 18 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur : environ 8 pièces.
Carré de 20 cm de côté sur 2 cm de hauteur : environ 10 personnes.
Avec ces bases de repères, tu peux désormais ajuster tes calculs pour adapter tes recettes au nombre de personnes que tu serviras. N'oublie pas que ces repères sont une indication subjective et qu'il est toujours préférable de prévoir une petite marge supplémentaire en fonction des appétits et des contextes de consommation.
Télécharge mon livret de recettes pour le CAP Pâtissier
Si tu souhaites télécharger mon livret de recettes, réalisé pour les candidats au CAP Pâtissier, tu dois savoir que les proportions sont généralement adaptées pour un cercle de 20 cm de diamètre sur une hauteur de 4,5 cm, et pour une tarte de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
➜ Si tu es intéressé, tu peux télécharger le livret en suivant ce lien : Télécharger le livret de recettes
Voilà, j'espère que tu y vois plus clair désormais. Si ce n'est pas déjà fait, je t'encourage à découvrir mes vidéos de recettes sur ma chaîne YouTube "Patiscoach".
Par ailleurs, si tu souhaites en savoir plus sur mes formations CAP, je t'invite à cliquer sur le lien ci-dessous pour prendre rendez-vous avec moi et discuter de tes projets par téléphone.
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